牛排作為西餐文化的經(jīng)典代表之一，幾乎滿足了我們從食物飽腹到味蕾享受的要求。其中，菲力絕對擁有最嫩的寶座。菲力牛排被廣泛認為是牛身上最嫩的部位，當然，價格也是昂貴的，如何專業(yè)又高效地處理整塊菲力部位呢？趕緊跟著浙頭?？破諏W(xué)院小課堂一起學(xué)起來吧！

一、菲力的部位知識

      菲力(Tenderloin/Fillet):又稱牛柳或里脊。作為里肌(Loin)的一員，菲力位于牛的脊柱內(nèi)腹腔兩側(cè)，負重最小的肌肉，肌肉中幾乎沒有多余的脂肪和結(jié)締組織，加上長在骨頭內(nèi)側(cè)，牛只根本運動不到，因此稱得上是牛身上最嫩的肉。

      菲力精瘦的肉質(zhì)和清新的口感在偏好低脂餐食的人群中大受歡迎，而其柔軟的質(zhì)地和鮮嫩的口感也深受小朋友們的喜愛，被稱作“絕不會失敗的牛肉料理部位”。

二、如何處理整條菲力

      菲力是牛身上最嫩的部位，也是整頭牛身上最珍貴的部位。一只牛只有2條小小的里脊肉，占比不到2%。所以，如此稀有的部位需要精心處理，以達到更好的食用體驗。接下來，我們將手把手教你分切整條菲力。

      1. 先修清菲力表面上多余的脂肪和筋。

      2. 再除去菲力表面的白色筋膜(Silver skin)。

      3. 整條菲力一般分切為三個部分：頭段菲力(Butt fillet)、中段菲力(Centre cut)、尾段菲力(Tail cut)；可依次分切。

      4. 頭段菲力，來自菲力較大的一端，朝著尾部的方向，在臀骨內(nèi)側(cè)。頭段菲力可整條烤制，也可切成牛排進行烹飪，或制作牛肉塔塔。

      5. 中段菲力，來自兩塊牛里脊肉的中間部分，柔軟而多汁，口感偏清淡。同樣適合整條烤制、制作牛肉塔塔、切成條大火煸炒，或切成牛排烹制。由于其肉質(zhì)夠嫩，非常適合做厚切牛排(2.5cm以上)。

      6. 尾段菲力，同樣適合制作牛肉塔塔，或切成牛排烹制。切成小丁炙燒，或切成骰子牛排、煮咖喱或羅宋湯，亦非常美味。

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